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關(guān)于黑茶存放的南北差異，一直是廣大黑茶愛好者茶桌上津津樂道的故事。故事中有驚喜，更有失落；故事中有興奮，更有尷尬。

故事之余，也不乏善思者總結(jié)經(jīng)驗，分享體會。但這些經(jīng)驗總是很粗獷，缺乏原則；這些體會總是很模糊，缺乏細(xì)節(jié)。歸集起來，這些經(jīng)驗體會的結(jié)論大體是：北方地區(qū)干燥寒冷期長，茶葉滋味變化慢，但香氣高；中部地區(qū)潮熱有寒冷期，茶葉滋味變化較快，但香氣不如北方地區(qū)；南部地區(qū)潮熱且基本無寒冷期，茶葉滋味變化更快，但香氣似乎欠純。

(資料圖片)

其實，我很理解這些些許含糊的經(jīng)驗體會。畢竟，不同于有著清晰的科學(xué)理論支撐和凈化設(shè)備的專業(yè)倉儲，這些源自民間的經(jīng)驗體會往往只是個別用心的茶人們，基于自己有限存儲條件下的行為結(jié)果。它們雖然不夠嚴(yán)謹(jǐn)清晰，但方向基本正確；它們可以粗獷模糊，但不乏溫暖情結(jié)。正是得益于這些民間經(jīng)驗的行為結(jié)果，才有了筆者下面的文字探討和邏輯思路。

筆者以為，要想真正了解黑茶存儲的最佳環(huán)境因素，明白黑茶后熟化的機(jī)理很關(guān)鍵。這里不妨引用一下我在《安化黑茶的淳化機(jī)理》一文中的結(jié)論：除了安化黑茶的兩次發(fā)酵工藝引發(fā)的微生物變化效應(yīng)和色香味化學(xué)物質(zhì)變化效應(yīng)，奠定了安化黑茶后淳化的物質(zhì)基礎(chǔ)外，黑茶的成品工藝要求其內(nèi)在的含水量為12%-15%，高于其他品類的茶品，其目的是保證干燥后的成品濕度維持在8%-11%左右，為微生物的后續(xù)活躍性提供有利條件。

由此我們知道，在對于一款出廠合格的黑茶產(chǎn)品，確保其“微生物種群的持續(xù)參與”是黑茶存儲的關(guān)鍵。因為只有這樣黑茶茶品才具備后發(fā)酵作用的能力并持續(xù)進(jìn)行著轉(zhuǎn)化，而且其轉(zhuǎn)化結(jié)果不但使得茶湯的口感更加醇和幽長，安靜執(zhí)著，而且茶湯的營養(yǎng)物質(zhì)更容易為人吸收。

眾所周知，微生物世界中最為多姿多彩的是霉菌類，人們最早認(rèn)識和利用的微生物也是霉菌。我國古代用于制醬的毛霉、釀酒的根霉，都是霉菌。黑茶熟化過程的微生物也以霉菌為主，有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、酵母菌、灰綠曲等。所以維持黑茶微生物活動的活躍性，其實就是維持茶葉中霉菌的活躍性。影響霉菌活躍性的幾大要素有“濕度”、“溫度”、“光照”、“厭氧”。

濕度，算得上是南北氣候差異最顯著的因素了。茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。所以存儲過程中為了防止茶葉水分的過高或過低，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗表明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關(guān)系。相對濕度在40％時，茶葉的平衡水分為6.3％；相對濕度在60％時，茶葉的平衡水分為8.3％；相對濕度在70％時，茶葉的平衡水分為9.6％；相對濕度在80％時，茶葉的平衡水分為12％；相對濕度在90％時，茶葉的平衡水分為17％。

從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，黑茶儲存的相對濕度應(yīng)當(dāng)控制在60％～80％以內(nèi)。具體最佳濕度跟茶葉的不同原料等級以及成品壓制工藝有關(guān)。原料等級越高、壓制程度越松則相應(yīng)的環(huán)境濕度要求越低，反之，濕度可以稍高一點。但如果濕度過低，如北方地區(qū)的相對濕度往往常年低于40%，茶葉中的平衡水分不足6％，則茶葉中的微生物活躍性會大大減弱，茶葉變化進(jìn)程自然趨緩，所以茶葉雖然保香好，但口感澀重；反之，如果一如南方90%以上的相對濕度，平衡水分高達(dá)17%以上，則茶葉容易霉變，產(chǎn)生其它不良異菌，輕則影響茶葉口感，重則直接茶葉報廢。

溫度因素，南北的差異也不小，尤其是在冬春之際尤甚。在霉菌的種群繁衍中，溫度起著至關(guān)重要的作用。一般溫度低于10度時，如北方寒冷的冬春季，霉菌的活躍性變差，甚至處于休眠狀態(tài)，僅能進(jìn)行繁殖，物化動能作用消失。而溫度過高時，如南方濕熱的夏秋季密閉倉庫，大部分霉菌又會被高溫殺滅，起不了對茶葉內(nèi)含物的發(fā)酵轉(zhuǎn)化效果，合成的新香氣成分少，茶葉風(fēng)味反而變差，時間長了甚至?xí)纬闪钊瞬挥淇斓某煞?。霉菌的活躍程度對于茶品風(fēng)格的影響需要適合的溫度環(huán)境，一般25-30度左右為佳。將黑茶聚攏存放也有利于茶堆內(nèi)部小環(huán)境溫度的保持，給霉菌的活動提供適度的溫度條件。

光照因素，南北之間沒有差異?？梢哉f，幾乎所有的茶葉存儲均需“陰涼忌日曬”。因為日曬會使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不愉快的化學(xué)成分，如日曬味，長時間無法消除。

厭氧因素，南北之間也差異不大。與自然界其它生物一樣，霉菌在生存過程中除了穩(wěn)定的能量供給外，也需要呼吸氧氣。但也有些霉菌例外，如發(fā)酵茶類中肩負(fù)著物質(zhì)轉(zhuǎn)化關(guān)鍵作用的厭氧型霉菌種群，氧氣對它們而言是致命的。所以黑茶類茶葉的存儲應(yīng)盡可能地抱團(tuán)緊壓，除定期倉庫換氣，平時應(yīng)減少空氣流動，順應(yīng)著這些有用菌群的喜歡去保藏，為它們提供好了適合的生存環(huán)境，茶品自然也就向著有利的方向進(jìn)行著轉(zhuǎn)化。

相信讀到這里的你，一定開始明白黑茶存儲“南水北香”的原由了。南方因為高溫高濕，存儲的茶香低澀弱，變化快；北方因為寒冷干燥，存儲的茶香高澀強(qiáng)，變化慢。南北氣候的差異性，使得黑茶后期轉(zhuǎn)化的主導(dǎo)因素-微生物活動的活躍性也存在著差異。

我們既然明白了其中的道理，那么，只要肯用心，無論在南方還是北方，為自己中意的好茶營造一個合適的小環(huán)境，使其具有更佳的轉(zhuǎn)化空間，更好的收藏價值，也就不是件多么困難的事情了。