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茶葉感官審評(píng)，是通過(guò)人的感官如視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣及滋味進(jìn)行品質(zhì)鑒定的過(guò)程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級(jí)別高低的主要方法。

白茶使用的感官品茶方法——五項(xiàng)評(píng)茶法，即將審評(píng)內(nèi)容分為“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五項(xiàng)因子，經(jīng)干評(píng)、濕評(píng)后得出結(jié)論。

(資料圖片)

在各審評(píng)因子中，干評(píng)外形評(píng)定要素有條索、嫩度、整碎、凈度、色澤等。濕評(píng)內(nèi)質(zhì)因子湯色需評(píng)定其色度、亮度和清濁度；香氣除辨別香型外，主要評(píng)定比較香氣的純異、高低、長(zhǎng)短；滋味則主要評(píng)定純正滋味、不純正滋味等。一般以鮮爽濃厚為好、苦澀淡薄為差；葉底則從色澤、嫩度、勻度、伏貼度等要素進(jìn)行評(píng)定。

白茶審評(píng)方法流程

1、專業(yè)審評(píng)白茶時(shí)，應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干，按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)上，審評(píng)茶樣放在干評(píng)臺(tái)上，且干濕分開(kāi)。

2、在開(kāi)湯前，應(yīng)先把盤(pán)，即雙手持樣盤(pán)的邊沿，運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉均勻分布，然后通過(guò)反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)將茶葉收攏集中成為饅頭形，使毛茶分出上中下三個(gè)層次，依靠視覺(jué)和觸覺(jué)進(jìn)行白茶干茶外形的品質(zhì)鑒定；老白茶外形的品質(zhì)鑒定主要從干茶的色澤和干茶香的變化進(jìn)行鑒定，一般陳放的年份越長(zhǎng)，其外形色澤會(huì)逐漸加深，干茶香氣會(huì)逐漸向純正陳香轉(zhuǎn)變；緊壓白茶外形的品質(zhì)鑒定主要從茶餅的松緊度、平整度及色澤進(jìn)行鑒定，一般餅面平滑且松緊適度有利于茶餅后期的陳放及內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，而色澤依不同等級(jí)、不同年份而不同。

3、在沖泡之前，應(yīng)先用100°C的沸水將審評(píng)杯碗沖洗燙熱，并且保持燙熱的溫度一致，以避免影響審評(píng)的準(zhǔn)確性。

4、稱取樣茶3g投入容器為150ml的審評(píng)杯內(nèi)，并按1：50的茶水比沖入100°C現(xiàn)沸的開(kāi)水至審評(píng)杯沿鋸齒處，加蓋靜置5分鐘后，將審評(píng)杯中茶湯濾出至審評(píng)碗內(nèi)；一般老白茶和緊壓白茶的審評(píng)會(huì)結(jié)合一泡、二泡的審評(píng)結(jié)果。

5、開(kāi)湯后，進(jìn)行白茶內(nèi)質(zhì)評(píng)定，應(yīng)先嗅香氣、快看湯色、再嘗滋味、后評(píng)葉底，其中嗅香氣又分為熱嗅、溫嗅、冷嗅，嗅香氣時(shí)一手持杯柄，一手持杯蓋，杯蓋略開(kāi)口，將鼻子湊近聞香；對(duì)于老白茶、緊壓白茶的香氣品質(zhì)的鑒別，主要從香型及香氣純正度、濃郁度及持久度進(jìn)行鑒定，一般陳放得當(dāng)?shù)睦习撞杌蚓o壓白茶，其香氣呈現(xiàn)陳香純正、濃郁度和持久度較高，且隨陳放年份增加，其香型會(huì)不斷轉(zhuǎn)化、香氣的濃郁度會(huì)逐年增加。

6、湯色要及時(shí)看，因?yàn)槌鰷?，茶湯在空氣中易被氧化而變，一般湯色以清澈明亮為好、渾濁暗淡為茶；老白茶和緊壓白茶的湯色內(nèi)質(zhì)主要從色度的深淺及亮度進(jìn)行判別，一般隨年份增加，湯色的色度值會(huì)增加，深度值會(huì)增加，且陳放得當(dāng)?shù)睦习撞璧臏琅f清澈透亮，無(wú)渾濁之感。

7、待茶湯溫度降至45-55°C，用審評(píng)用的湯匙舀一勺茶湯于審評(píng)杯中進(jìn)行啜飲，并結(jié)合舌頭上相對(duì)應(yīng)的味道敏感部位滋味品質(zhì)鑒定，如舌尖、舌根、舌頭兩側(cè)前端、舌頭兩側(cè)后端、舌尖和兩頰；對(duì)于老白茶和緊壓白茶的滋味品質(zhì)的鑒定，主要從茶湯的厚實(shí)感、綿柔感、順滑感等進(jìn)行鑒別，一般隨年份增加，茶葉內(nèi)含物質(zhì)不斷發(fā)生轉(zhuǎn)化，使得茶湯的醇厚度會(huì)逐漸加強(qiáng)，陳韻顯著性也隨之增加，茶湯入口不苦不澀，綿柔感十足，品飲之后有回甘。

8、最后將審評(píng)杯中的茶葉倒出至黑色葉底盤(pán)，而后依靠視覺(jué)和觸覺(jué)進(jìn)行葉底品質(zhì)的評(píng)定，一般以柔軟、肥厚、勻亮為好；對(duì)于老白茶和緊壓白茶，主要從葉底的鮮活度、葉片的韌度進(jìn)行鑒別，一般陳放得當(dāng)?shù)恼嬲攴莸睦习撞杌蚓o壓白茶啊，其葉底依舊鮮亮有活力，手捏葉片時(shí)，葉片依舊有韌性。